香槟厂商不会告诉你的秘密

2015/8/5 13:03:45 来源:资味网 作者:
       有一件事一直让我非常惊奇,那就是我们买过最贵的一类葡萄酒——香槟,瓶身上所呈现出的年代和内容物信息,详实程度还不如一听烘豌豆罐头。至少一听豌豆还有配料表和建议食用的日期,但一瓶典型的无年份香槟,销售的时候几乎没有任何提示信息。



       虽然根据法律规定,所有的酒瓶上都应标出一小串用来追溯酒厂和装瓶商的编码,但这些对于我们消费者来说并没有什么用处。你所知道的只是一瓶
37英镑的玛姆香槟(Mumm)在被照得明晃晃的货架上等待出售,但没准这瓶酒已经在货架上放置了太久,以至于它的气泡早已消散(气泡酒非常容易被光线损伤,编者注)。
       大部分的静态葡萄酒都会清晰地标出年份,酒的年龄我们一看便知。同时,酒瓶前方和后方的标签会告诉我们酒瓶里装的是什么酒。对于资深的葡萄酒爱好者而言,官方的原产地名称已经可以给出关于产区的很多信息。葡萄品种在很多情况下也会在酒瓶前标或者背标上标示出来。确确实实,葡萄酒背标上针对像我一样的葡萄酒发烧友的信息也越来越多,真是令人兴奋。
       但大部分香槟和气泡酒给出的信息实在太少了,尤其是那些无年份酒(无年份香槟占到了香槟总产量的98%以上)。无年份香槟大多由最近几年的葡萄酒混合,加上一小部分更老年份的香槟调配酿制而成。这种香槟可以是三种主要的葡萄品种——霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺任意比例的混合。而这些葡萄可以来自上百个村庄中的任何几个。在最好的情况下,我很希望能获知这些信息。
       比如,我特别想知道香槟调配的日期,这样我便能知道这瓶香槟中最多比例的基酒来自哪一个年份——通常是调配年份的前一年。这种信息一般会被描述为香槟开始二次发酵的时间(date of tirage),指的是香槟在酒窖中装瓶后,额外向瓶中加入酵母,然后瓶子开始进行二次发酵产生气泡的时间。


       但更重要的,我想知道这瓶香槟已经进入市场流通多长时间了
——并不只是考虑到至关重要的新鲜度问题,而是因为香槟的陈年过程在除渣上市之前和之后截然不同。在香槟除渣(或者叫吐泥)时,死去的酵母会被排除出去,同时会在瓶子里掺入被称为dosage的糖和酒液的混合液。如果不加入任何糖,这瓶酒标上会写上“Zero Dosage”或者“Brut Nature”(编者注,香槟二次发酵后死去的酵母——又被称为酒泥,会在瓶中会分解自溶,需要酒庄通过除渣工艺去除才能得到澄清的香槟。在未进行除渣前,这些沉淀会在陈年中给香槟提供更为饱满的酒体和类似面包的风味)。


       此外,还有很重要的一点是如果保存条件理想,除渣之后的香槟陈年的时间越长,风味就会更丰富和呈现烘烤的香气;反之,如果是刚刚除渣的香槟,尝起来会更加尖锐和冷峻。

       最能给我们这方面信息的便是除渣日期了,值得赞扬的是,香槟领域富有创新精神的Bruno Paillard先生和他拥有的同名酒庄,自1983年以来便开始在背标上注明除渣日期;15年后,Philipponnat酒庄也开始标注除渣日期。除了这两家外,大部分的香槟厂十几年来在这方面进展缓慢。但除渣日期的重要性,则早已被Paillard证明——为了展示除渣时间能带来多大的差异,他在市场上出售在不同时间除渣的同一款酒。



       对于酒评人士来说还有一个特别的问题。当我们品鉴一款背标上没有标日期的无年份香槟时,我们并不知道自己究竟品尝的是哪一批酒,而读者对此更是一无所知
——每年都有新的香槟上市,很可能同一年里有两三批不同的无年份香槟在市面上流通。
       很多年来,反对意见都认为,香槟调配的意义就是抹平每年各个批次的无年份酒之间的差异,因此最终出来的香槟是没有区别的。但是这种观点在2012年遭遇了一记响亮的耳光——香槟界名庄,隶属于LVMH集团的库克香槟(Krug)宣布他们今后会在多年份调配香槟(multi vintage Grande Cuvée,注意和Krug的无年份香槟不同)的背标上打码,只要通过智能手机或者网站,消费者可以获知每一瓶香槟完整的历史信息。



       上个月,我在英国参加了一年一度的香槟贸易展。在这次品鉴中,我特别留意了那些年份香槟,这样我至少可以提出哪些批次我能够推荐(或者不推荐)。我品尝了
9个不同年份中的49款葡萄酒,其中2008年的最为普遍。我欣喜地看到,很多酒庄都清楚地在背标上标出了除渣日期,包括AyalaBeaumont des CrayèresBesserat de BellefonBollingerPaul DéthuneCharles HeidsieckLansonHenri MandoisMoutardSangerVeuve Fourny等,当然也少不了Bruno PaillardPhilipponnat。而André Jacquart在展位的牌子上清楚的标出了这些信息,但在酒瓶上并没有。差不多四分之一最具有代表性的大香槟厂都承认除渣日期确实十分有必要告知消费者,尤其是年份香槟。
       最近几年我发现,优质的酒农香槟——就是那2000多家自己种植同时也酿造自家香槟的酒庄中的佼佼者(和其他那2500余家把葡萄卖给合作社,只负责耕种的酒农不同),都更加清楚地展示了他们所卖香槟的信息。如此,消费者便能通过背标清楚地知道每一个葡萄品种,年份、残糖含量以及一些地理信息,做得比较好的酒庄有BérècheUlysse CollinDiebolt-ValloisEgly-Ouriet(最后一家至少告诉你酒没经过过滤,在酒泥上陈年48个月,并且在2013年除渣)。市场无疑正在朝着更好的方向发展。