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一只横行杭州的鸡爪和一家玩爆餐馆的食堂

2015/8/3 19:42:30 来源:资味网 作者:二文

       老马刚开始做鸡爪的时候很低调。当他家的鸡爪一天能卖掉一千只的时候,记者来采访他,他说:鸡爪烧得好,是因为老婆嘴巴刁。
       
       后来他的鸡爪卖得更好了,终于有人认出他来,这个老马不是一般的老马啊,他是二十年前杭州最年轻的厨师长,延安饭店厨师长马坤山!

       从厨师长到卖鸡爪的,马坤山退出了一个江湖,又进了另一个江湖。

       他2009年创立的品牌鑫隆鸡爪王是杭州最火的鸡爪品牌,没有之一。老马一只鸡爪打出了天下,就上了“走草根路线”的瘾。今年他在东山弄社区新开了一家杭州菜馆子,直接走“食堂风”,名字就叫好食堂。

       好食堂真的长得真像个食堂:大、亮、还是瓷砖墙。没用那种惨白的日光灯,更不是那种昏暗的暖黄灯,而是浅黄色的白炽灯,照得墙壁地板光溜溜的,特别干净。进门是一溜儿大碗菜,酱得光亮的卤鸭、蹄膀、大肠,在保鲜膜里熠熠生辉;切好的净菜整整齐齐地码好,罩在有机玻璃里等着上桌。墙上贴着棕底白字的价格牌子,牌子下面看菜点菜,老板或者老板娘亲自上阵——对,就是那位嘴巴很刁的老婆。老板娘一头红色短发,爽快精明,言语间不夹一句废话。老板架个黑框眼镜,安静地拿个本子记菜名,偶尔抬头推荐一下菜。

 

       第一要点的菜是螺蛳鲫鱼。螺蛳是检验一家杭帮菜馆选料是否用心的标准。新鲜螺蛳的肉,像少女,会勾着人去咬;不新鲜的螺蛳肉,像塌掉的肥肉,没嚼头。好食堂这一盘菜上来,鱼和螺蛳在红烧的卤汁里平分天下,趁热把螺蛳从鱼汤里挑出来,嘬一口,满嘴香,让人牙痒痒地要去嚼螺蛳肉,嚼上了,把鲜味一股子吞进肚里,畅快。要一口嘬不出来,就再嘬,甚至要用上气压的原理,用筷头把肉再捅进去些,回盘子里添点汤,一鼓作气,狠劲一嘬,终于嘬出个荡气回肠,天下太平。那鱼肉也好。筷子一掐,把白嫩的横截面从酱红的汁里挑出来,剔去骨头放进嘴里,那肉好像缎面的料子一样光滑,裹着螺蛳清新的咸鲜就这么滑下了喉咙。

       第二要点的菜是东坡肉。老板娘把肉从大钵头盛出来,方方正正的肉就老老实实地堆在一个蓝花大碗里。先撕瘦肉吃,酱得很甜很香,不干不塞牙;再戳出一块肥肉,软、糯、不算太油;合起来一起吃,牙齿一层层切断纤维,再在口腔里混起来,油的润了瘦的,瘦的坐实了油的。猪肉好吃,就是这样。人间有趣,也是这样。回头想想,一块东坡肉才9块钱,竟想双手合十感谢老马。

 

       第三要点的菜是醉蟹。虽然价高,但是实打实的红膏蟹。蟹肉浸到酥软,没了纤维,变成了酒香的载体;蟹黄也有酒香,但更多的还是蟹黄独有的鲜和腥,呷一口,提神醒脑。不过刚才冰柜里拿出来的蟹会比较冰,一定要放到凉,放到没有冰渣再吃,不然会好像在吃蟹肉棒冰哦。

       说到棒冰,好食堂的韩国进口棒冰是要来一根的。贵是贵了点,10-15块一根,但毕竟没有色素没有防腐剂,直接用水果做成。花点钱比自己做来的简单多了。

       怎么找到好食堂?导航到东山弄社区,随便找个街坊问一下,都会给你指路。